Kailangan ng ubas
Kailangang dapat ang ubas, isang sariwang kinatas na hindi naprosesong katas na ginagamit sa paggawa ng mga inuming alak. Ang nasabing katas ay nagpapahiram sa sarili sa pagbuburo, paglilinaw at pagtanda. Ang pagbuburo ng ubas ay dapat magkaroon ng isang bilang ng mga katangian.
Kailangan ng ubas
Isang pang-agham na diskarte sa pagbuburo
Ang aktibidad ng siyentipikong Pranses na si Louis Pasteur sa larangan ng microbiology ay nagsimula noong 1857 at minarkahan ng mga gawa sa larangan ng molekular dissymmetry. Ang siyentipiko ay na-prompt na pag-aralan ang pagbuburo ng isang hindi pangkaraniwang bagay na hindi niya sinasadya napansin sa panahon ng isang eksperimento gamit ang racemic tartaric acid. Matapos ang isang eksperimento sa mga isomer nito, naisip ni Louis Pasteur na ang isang mikroskopiko na kinatawan ng fungi na lumaki sa isang solusyon ng racemic acid ang totoong sanhi ng pagkasira nito. Ang kaisipang ito ay naging paunang posisyon na humantong sa siyentista na maunawaan ang likas na pisyolohikal ng epekto ng mga mikroorganismo sa nakapalibot na substrate.
Ipinagpatuloy ni Pasteur ang kanyang sariling pagsasaliksik sa proseso ng pagbuburo mula sa ganap na mga bagong pananaw. Pinabulaanan ng siyentipiko ang haka-haka tungkol sa interpretasyong kemikal ng kakanyahan ng proseso sa ilalim ng pag-aaral sa pamamagitan ng pagtataguyod ng isang simple at ganap na nakakumbinsi na eksperimento sa isang hindi organikong daluyan na walang nilalaman na mga protina, kung saan ipinakilala ang isang maliit na kultura ng lebadura. Ang mabilis na pagbuburo at paglago ng masa ng lebadura sa kapaligiran na ito ay ganap na binaligtad ang opinyon ng mga kalaban ng biological interpretasyon ng pagbuburo.
Pinatunayan ni Louis Pasteur na ang proseso ng pagbuburo ay resulta ng mahalagang aktibidad ng pamumuhay ng mga mikroorganismo - lebadura, na tinutupad ang kanilang mga nutritional at reproductive na pangangailangan sa kapinsalaan ng asukal at mga asing-gamot na mineral, na naroroon sa naaangkop na daluyan ng nutrient, at sa ilalim ng kanilang impluwensya substrate ferment.
Ang ubas ay dapat maglaman ng average na 54-86 gr. tubig, 0.2-0.9 gr. protina, 11-30 gr. carbohydrates, 0.6-1.6 gr. mga organikong acid, 0.2-0.6 gr. pandiyeta hibla, 245 mg. potasa, 40 mg kaltsyum, 23 mg posporus, 18 mg magnesiyo, pati na rin ferrum, cobalt, iba pang mga mineral, ascorbic acid, thiamine, riboflavin, flavonoids, niacin, atbp.
Mga ahente ng proseso ng pagbuburo
Para sa paggawa ng ganap na anumang uri ng alak, kinakailangan na gumamit ng tulong ng mga nabubuhay na mikroorganismo - lebadura ng alak. Ang kalidad ng inumin ay tiyak na nakasalalay sa lahi ng lebadura na ginamit upang gawin ito, nakikipag-ugnay sa mga asukal at tumatanggap ng enerhiya mula sa kanila para sa mahahalagang proseso. Ang nasabing mga mikroorganismo ay ginawa sa isang isterilis, tuyo o solidong anyo, pagkatapos na ang lebadura mula sa mga mikroorganismo ay idinagdag sa wort para sa karagdagang pagbuburo. Sa kabila ng maraming pagkakaiba-iba ng lebadura na magagamit para sa paggawa ng alak, ngayon ang pinakatanyag ay ang Lalvin KV-1118 at Lalvin EC-1118.
Ang tatak na Lalvin KV-1118 ay gumagawa ng isang purified yeast concentrate, dating nalinis at ginamit sa paggawa ng champagne, light red o white wine.Ang tatak ng lebadura na ito ay may masamang epekto sa mga pathogenic microorganism, habang ginawang normal ang kurso ng reaksyon. Nagbibigay ang KV label ng mga inuming hinaharap na may binibigkas na mabangong mga kalidad. Ang concentrate ng lebadura ay hindi naglalaman ng anumang mga impurities sa ibang bansa. Ang Lalvin KV-1118 na packaging ay maaaring itago sa isang madilim at tuyong lugar hanggang sa 2-3 taon, at pagkatapos ng pagbubukas ay maaari itong magamit sa loob ng 7 buwan.
Ginagarantiyahan ng Lalvin EC-1118 lebadura ng alak ang detalyadong lasa para sa puti at pulang alak, na nagbibigay sa kanila ng kalinawan at kalinawan. Ito ay nagkakahalaga ng paggamit ng tatak na ito para sa paggawa ng mga inumin mula sa mga prutas ng mansanas, seresa, viburnum at iba pang mga pananim. Ipinapahiwatig ng pagmamarka ng EU na ang produktong produktong alak ay bumubuo ng isang maliit na halaga ng foam, nagpapasaya ng mabuti sa inumin at nangongol ng sediment. Ang nasabing lebadura ay nakaimbak sa isang tuyong lugar hanggang sa 3 taon, at ang isang bukas na pakete ay angkop lamang sa loob ng 6 na buwan.
Bilang karagdagan, ang pagdaragdag ng nilalaman ng asukal sa ubas ay dapat na isang mahalagang hakbang, sapagkat madalas ang mga hilaw na materyales ay walang sapat na asukal. Ang huli ay ginagamit lamang na hindi nilinis. Dito mahalagang alamin nang maaga ang mga inaasahang katangian ng inumin upang malaman ang mga proporsyon ng pagdaragdag ng granulated na asukal.
Ang halaga ng mga kondisyon ng temperatura
Ang mga labis na temperatura ay nakakasama para sa alak sa hinaharap.
Ang pinababang temperatura (hanggang sa 15 ° C) sa panahon ng pagbuburo ay nagpapabagal sa proseso hanggang sa ganap itong huminto. Sa parehong oras, sa temperatura na higit sa 30 ° C, ang pagbuburo ay mabilis na nangyayari, ang malalaking dami ng carbon dioxide ay pinakawalan, na pumupukaw sa lasa ng inuming alak. Para sa proseso ng alkohol na pagbuburo, ang pangkalahatang tinatanggap at pinakaangkop na temperatura ay 18 ° -20 ° C.
Anuman ang oras ng araw o panahon ng taon, ang alak sa hinaharap ay hindi dapat sumailalim sa labis na temperatura na maaaring makapinsala sa kalidad nito. Hindi kanais-nais din ang mga draft at sikat ng araw. Upang ma-ferment ang wort, dapat itong bahagyang napainit, na lumilikha ng kinakailangang mga kondisyon sa pamumuhay para sa mga mikroorganismo.
Bilang karagdagan sa nabanggit, ang mga kondisyon ng temperatura ay nakakaapekto sa antas ng kaasiman ng inumin. Sa mababang halaga, ang alak ay naging maasim, habang sa mataas na halaga ito ay naging mapait, dahil ang porsyento ng aldehydes ay tumataas nang malaki, at ang alkohol ay naging mas kaunti.
Sa bahagyang pagkatuyot ng katas, ang isang puro ubas na kinakailangan ay dapat makuha, naproseso upang mabawasan ang labis na mga acid at iba pang mga bahagi. Dapat sa komposisyon ng naitama na puro ubas, hindi hihigit sa 1% ng etil alkohol ang pinapayagan. Ang puro ubas ay dapat, ayon sa isang refrakometer, sa temperatura na 20 ° C ay hindi dapat maglaman ng higit sa 51% ng mga tuyong pagsasama.
Mga tampok ng pagbuburo ng wort para sa pula at puting alak
Ang pagbuburo ng sapal ay isang proseso na ginagamit upang gumawa ng mga inuming pulang alak, na naiiba sa mga puti hindi lamang sa kulay, kundi pati na rin sa makabuluhang astringency. Ang prosesong ito ay binubuo sa katotohanang ang ubas ng ubas ay hindi pinaghiwalay mula sa balat, sapal, buto at talampas, at ito ay nag-ferment tulad nito. Isinasagawa ang pagbuburo ng sapal sa mga lalagyan na walang laman sa loob ng isang isang-kapat, isinasawsaw doon ang siksik na sapal. Dito mahalaga na panatilihin ang isang matatag na temperatura, pinipigilan ang pagbagsak sa ibaba 15 ° C o pagtaas hanggang sa 30 ° C at mas mataas. Ito ang paraan ng pagbaba ng ubas, na ang juice ay magsisimulang lumitaw sa loob ng 4-5 araw pagkatapos ng pagsisimula ng pagbuburo.
Ang mga pulang alak ay may isang bilang ng mga katangiang katangian: ang mga ito ay madaling kapitan ng mabibigat na pag-ulan, ang kulay ay madalas na napupunta sa pulang spectrum, ang astringency ay unti-unting nawala, lumilitaw ang lahat ng mga lasa, at maaari ding maimbak nang mabuti at may edad na sa mga barrels.
Ang mga puting alak ay nakuha mula sa parehong ilaw at madilim na mga pagkakaiba-iba ng ubas, gayunpaman, bago ang pagbuburo, ang mga berry ay pinindot upang ang juice ay umasim nang wala ang balat at iba pang mga bahagi. Para sa prosesong ito, ang temperatura ay pinapanatili sa loob ng 13 ° -20 ° C, mula pa.mahabang pagbuburo sa mababang temperatura ay nagbibigay sa alak ng isang masarap na lasa ng prutas. Ang paggawa ng mga puting barayti ay makabuluhang kumplikado ng katotohanang ang wort ay dapat na napailalim sa isang madalas na proseso ng pagsasala. Ang ubas dapat ay isang produkto, ang density na kung saan ay hindi dapat lumagpas sa 1.4 kg / m³, at ang kaasiman ay itinatago sa saklaw mula 12 hanggang 18 g / dm³.
Pag-aalaga ng wort
Sa panahon ng pagbuburo, ang katas ng ubas ay nangangailangan ng maingat na pangangalaga, na sanhi ng ilang mga kadahilanan.
- Para sa isang mas mahusay na pamamahagi ng idinagdag na asukal, ang lebadura ng lebadura ay hinalo upang ang parehong pang-itaas at mas mababang mga layer ng mga mikroorganismo ay maaaring makabuo at dumami, magtrabaho sa paghahatid ng mga kinakailangang katangian sa inuming hinaharap.
- Sa kabila ng katotohanang ang lebadura ay maaaring gumana sa mga kondisyon ng anaerobic, ngunit ang panandaliang pag-access ng oxygen ay makabuluhang mapabuti ang kanilang mga mahahalagang pag-andar, samakatuwid, ang wort ay may bentilasyon.
- Kung plano mong makakuha ng isang alak na may mataas na lakas, magdagdag ng granulated na asukal. Dapat tandaan na ang nilalaman ng asukal sa dapat ay hindi dapat lumagpas sa 15%.
- Kinakailangan na subaybayan ang temperatura, na kung saan ay hindi dapat baguhin nang malaki at lumampas sa 18 ° -20 ° C.
- Upang suriin ang pag-usad ng pagbuburo, dapat tikman ng isang tao ang lasa ng alak at matukoy kung mayroon itong mga nais na katangian.
Pagtanggal ng pulp
Ang pulp ay tinanggal mula sa dapat, ngunit mahalagang iwasan ang pakikipag-ugnay sa oxygen gamit ang isang selyo ng tubig, upang ang carbon dioxide ay pinakawalan. Sa pagtatapos ng proseso ng pagbuburo, ang katas ay sinala at pinindot. Ang mga pinindot na praksyon ng sapal ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng mga acid at tannin at may isang partikular na matinding kulay. Ang mga praksyon na ito ay idinagdag sa wort upang maimpluwensyahan ang lasa ng inumin.
Ang pakikipag-ugnay sa wort na may oxygen ay itinuturing na hindi kanais-nais dahil pinapataas nito ang peligro ng panghihimasok ng mga banyagang bakterya. Upang maiwasan ang kanilang pagtagos at pagpaparami, ang mga lalagyan na may alak sa hinaharap ay pinaguusok gamit ang asupre, na sumisira sa bakterya, at nagbibigay din sa alak ng isang natatanging lasa.
Regulasyon ng kaasiman
Ang kalidad ng isang inuming alak ay nakasalalay sa index ng acidity. Kung ang mga kondisyon ng panahon ay pumukaw ng isang mataas na kaasiman ng mga berry ng ubas, pagkatapos ay pinapayagan na bawasan ang halaga nito sa pamamagitan ng patong ng calcium carbonate (hindi hihigit sa 2 g / l), na hindi naglalaman ng mga impurities sa kemikal.
Kung, sa kabaligtaran, ang acidity ay nabawasan, pagkatapos bago isagawa ang proseso ng pagbuburo, pinapayagan na magdagdag ng tartaric o citric acid sa pagkalkula ng hindi hihigit sa 2 g / l. Maaari mo ring makontrol ang kaasiman sa pamamagitan ng paghalo ng mga high-acid at low-acid na juice.
Konklusyon
Ang paggawa ng alak ay isang kamangha-manghang proseso, ngunit masipag at kumplikado, samakatuwid, bago iyon, pinag-aralan nila ang lahat ng mga subtleties ng winemaking, upang ang alak sa huli ay eksaktong mga katangian ng panlasa na gusto mo.